Gabriel Castañeda

definitivamente hay clientes y productos para todos:

2012-01-28T00:00:00.000-08:00

Un atún rojo fue vendido a 725.587 dólares

Un atún rojo fue vendido este jueves al precio récord de 725.587 dólares en laprimera subasta del año en el mercado de pescado de Tsukiji en Tokio, el mayordel mundo, informa Afp.

El pez de 269 kilos, capturado en el norte de Japón, fue comprado por elpropietario de una cadena de restaurantes de sushi de Tokio, Sushizanmai.
A 56,49 millones de yenes (725.587 dólares) se trata del atún más caro de lahistoria de Japón, después del récord de 32,49 millones de yenes que alcanzó elaño pasado un monstruo de 342 kilos, indicó un responsable de Tsukiji.

“Quería obtener el mejor atún, para que los clientes japoneses, y noextranjeros, puedan aprovechar”, declaró el feliz comprador, Kiyoshi Kimura,refiriéndose a las subastas del año pasado.

En enero de 2011, el atún más caro había sido subastado por el propietario deun restaurante de Hong Kong asociado a un japonés, dúo que ya había dominadolas subastas en 2009 y 2010.

A este precio, el trozo de filete (ootoro), en sashimi (pescado crudo) o ensushi (acompañado de arroz con vinagre) debería ser propuesto a unos 5.000yenes (60 euros) por unidad, pero el dueño de Sushizanmai decidió venderlo alprecio normal de 418 yenes (5,1 dólares), según los medios japoneses.

“La carne es de un rojo magnífico y la calidad del filete es excelente”,comentó Kimura frente a un trozo de atún que acababa de comprar. “Esverdaderamente delicioso. El gusto no tiene comparación”.

Emiko Misumi, de 44 años, tuvo la suerte de estar entre los primeros clientesen poder saborear un trozo de “ootoro”, la parte más tierna del atún, de colorrosado pálido.

articulo de:

Un mercado especial

2012-01-26T00:00:00.001-08:00

El Mercado de San Miguel es un lugar histórico y monumental, cargado de reminiscencias, emplazado en el corazón del Madrid castizo, se halla en la zona de mayor personalidad de la ciudad y mejor oferta comercial, cultural y de ocio.
Una oferta vinculada a la calidad, a la frescura, y a la temporalidad de los alimentos, respondiendo al reciente interés por la Gastronomía que la ha convertido en un autentico hecho cultural. El Mercado de San Miguel es un espacio pensado para que el protagonista sea el producto, un lugar de encuentro donde, además de hacer la compra cotidiana, se pueda participar en actividades, degustar lo que se va a llevar a casa o simplemente, pasear o tomar algo.
Situado en la plaza de San Miguel con fachadas a la Plaza del Conde de Miranda y a la Cava de San Miguel. Su construcción, bajo la dirección de Alfonso Dubé y Díez, se concluyó en 1916. Es un lugar que visitamos cada vez que vamos a Madrid, y que recomendamos ampliamente. ¡Simplemente nos encanta!
Horario:
Lunes, Martes, Miércoles y Domingos de 10:00 hrs a 24:00 hrs. (horario continuo)
Jueves, Viernes y Sábados de 10:00 hrs a 02:00 hrs (horario continuo hasta las 2 de la madrugada)

articulo de: http://elfogoncreativo.blogspot.com/2012/01/un-mercado-especial.html

una de zapatero

2012-01-26T00:00:00.000-08:00

imagen de: http://www.el-nacional.com/producto/3/zapatazo/2012/01/24/

pasara esto en algún otro lugar?

2012-01-25T03:00:00.000-08:00

Un café donde el cliente que se fue paga la cuenta del que viene

Se trata de un local estadounidense en el que se ha hecho costumbre que la gente deje dinero para que el próximo cliente pueda consumir tranquilo

Lunes 23 de enero de 2012 - 06:20 pm

(Flickr/Julia Janßen)

Imagina que entras a un local y el mesero te dice que los cafés y los sánguchesque pediste no te los van a cobrar. Tú le preguntas ¿es cortesía de la casa? Y él responde: “no, el cliente que acaba de irse se lo invitó”.

Esta historia es común en el Corner Perk, un pequeño café de Bluffton, en Carolina del Sur, en donde reina la solidaridad entre sus clientes. Resulta que algunas personas que llegan hasta este lugar se han acostumbrado a dejar algo más que de lo que en verdad consumen. El dinero restante tiene una finalidad: pagar la cuenta del siguiente cliente.

“Todo comenzó hace dos años cuando una mujer pagó la cuenta a otro comensal para luego dejar 100 dólares extra diciendo que quería costear las órdenes de todo aquel que pidiese algo hasta que se acabase el dinero”, comenta la web Planeta Joy.

Los encargados del café cumplieron el deseo de la mujer y meses después esta volvió y dejó un donativo similar. Los clientes empezaron correr la voz y poco a poco el espíritu caritativo se expandió por los alrededores de esta pequeña ciudad.

“Hoy son cada vez más los clientes que dejan dinero extra para pagar por los tragos de otros. Josh Cooke, el dueño del local, afirma que algunos comensales no abonan nada, solo entran al café, dejan su donación y siguen adelante”. Sin embargo, no es obligatorio dejar algún donativo.

“La gente viene y dice ‘No entiendo. ¿Usted está tratando de invitarme un café?’, y yo digo ‘No, es que alguien vino hace 30 minutos y dejó dinero para pagar las bebidas hasta que se agote’”, cuenta Cooke. Una taza mediana de café en Perk cuesta 1,95 dólares.

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Cafés

VIDEO: aprende a preparar makis en casa

2012-01-24T23:00:00.000-08:00

Es uno de los platos preferidos de la cocina japonesa. Te presentamos algunos tips para tenerlos en tu mesa

Lunes 23 de enero de 2012 - 08:56 am

(elcomercio.pe)

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ @martiacosta
Redacción Online

La comida japonesa ha ganado presencia en nuestro país e inclusive se puede hablar hasta de una pequeña moda. Los makis son quizá el emblema de sugastronomía y prepararlos no es tan complicado como parece.

El tema con los makis en Perú es la fusión. Mientras que en Japón se hacen generalmente de verduras, en Perú se suelen combinar con insumos marinos como el pescado blanco y los langostinos (generalmente empanizados), palta o queso.

Julio tello, chef del restaurante Oh! Maki señala que lo más importante son los insumos frescos, después todo parece ser mecánico. El arroz, que siempre ha sido un mito, acá se prepara de forma simple. En primer lugar se utiliza uno japonés “que nos permite obtener una consistencia más gruesa”.

La preparación es similar a la nuestra solo que sin condimentos: “Se respeta la proporción de agua y arroz y luego se agrega vinagre de arroz, azúcar y una pisca de sal”. Una vez listo se procede a elaborarlos.

Para ello es imprescindible una esterilla de bambú. Sobre ella se coloca una alganori, un alga deshidratada y sobre ella la nuestra masa de arroz, que debe extenderse totalmente. Unos trozos de palta y luego lechuga, langostino furai (empanizados con pankó).

“Se enrolla y encima se coloca pescado blanco (corvina). Primero se parte a la mitad y luego cinco pedazos”, sobre ella se tira una salsa de la casa con jugo de cebiche. Chicharrón de calamar y cebollín.

¿A DÓNDE IR?
Av. Universitaria 770 Urb. Pando, San Miguel.

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Makis

Martín Acosta González

Sigue Madrid Fusión 2012 en directo través de Twitter

2012-01-24T16:49:00.000-08:00

1COMENTARIO

Pintxo 23 de enero de 2012 | 21:59

Como sabéis Madrid Fusión 2012 tendrá lugar los próximos 24, 25 y 26 de enero en Madrid y digamos que es un poco complicado conseguir una acreditación y no menos complicado pagar la entrada para poder disfrutar de uno de los mejores eventos gastronómicos del mundo.

Así que en Directo al Paladar os lo vamos a poner un poco más fácil y aunque es complicado retransmitir absolutamente todo lo que allí acontece debido a la superposición de actividades en el programa, vamos a hacer un seguimiento detallado de lo que allí suceda a través de nuestra cuenta de Twitter @directopaladar.

Serán tres días repletos de información interesante e intentaremos acercaros Madrid Fusión 2012como si estuvieseis allí. De todas formas también podéis seguir el evento a través del hashtag oficial#MFM2012.

En Directo al Paladar | Madrid Fusión 2012

articulo de: http://www.directoalpaladar.com/eventos/sigue-madrid-fusion-2012-en-directo-traves-de-twitter

La cocina peruana dijo presente en la jornada inaugural de Madrid Fusión

2012-01-24T16:16:00.000-08:00

La décima edición de la cumbre gastronómica se desarrollará hasta el jueves. Ese día, Pedro Miguel Schiaffino ofrecerá una charla magistral

Martes 24 de enero de 2012 - 03:59 pm

(PromPerú)

Madrid (EFE/El Comercio). Los nuevos talentos de la cocina protagonizan este año la cumbre gastronómica Madrid Fusión. En su décimo aniversario, los organizadores han puesto el foco en “Las puertas del futuro”, en jóvenes chefs que abren nuevas vías culinarias con corrientes como el “neovegetarianismo” o los usos inéditos de los frutos marinos.

Al escenario del Palacio de Congresos de Madrid subió hoy, por ejemplo, el joven Miguel Ángel de la Cruz, quien desde su “Botica” vallisoletana practica una cocina que toma los ingredientes de su entorno, los bosques castellanos, y los conjuga en el plato con modos de druida del siglo XXI.

PERÚ EN MADRID
Por noveno año consecutivo nuestro país participa en el congreso culinario. Como se ha hecho costumbre el stand Perú, Mucho Gusto de PromPerú fue el punto de encuentro de todos aquellos que buscan una “cocina innovadora, de fusión, sorprendente y, ante todo, deliciosa”.

“Esta feria es una oportunidad única para que el público asistente tenga un acceso más directo a la elaboración de platos típicamente peruanos y que, además, tras la demostración, podrán probarlos”, explicó el ministro de Comercio Exterior y Turismo, José Luis Silva Martinot a su paso por el recinto ferial.

En esta nueva edición, tres restaurantes peruanos asentados en España nos representan: Astrid & Gastón, La Gorda y Virú. Además, en el stand peruano se realizarán charlas magistrales con demostraciones gastronómicas a cargo de reconocidos chefs peruanos, como Pablo Terrón, quién hizo una demostración de la preparación del “Tiradito Asia Perú”; así como de los chefs Humberto y Yaquir Sato, representantes de la cocina nikkei en nuestro país.

También ofrecerán charlas magistrales los chef Andrés Rodriguez, Ignacio Barrios y Carmen Delgado. Además, nuestro reconocido chef Pedro Miguel Schiaffino del restaurante Malabar ofrecerá en el auditorio de la feria la ponencia “La selva amazónica, la selva en el plato”. Esto último el jueves, día en que culminará el evento.

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Humberto Sato

Pedro Miguel Schiaffino

Preparándose para la fiebre del azúcar falsos

2012-01-09T00:00:00.001-08:00

Como "natural" de bolsillo Los compradores de paquetes, Truvia prepara más dulces de bajas calorías

Más grande

Por ANNE MARIE CHAKER

En el Whole Foods Market en Silver Spring, Maryland, el mostrador del café de autoservicio ofrece cuatro tipos de leche y casi todas las alternativas imaginables para el azúcar granulada. No hay azúcar sin refinar, el jugo de caña evaporado, néctar de agave y un sustituto del azúcar sin calorías denominado Truvia.

Como la demanda de aumento de los edulcorantes artificiales, algunas tienen que ver con la forma en que pueden afectar la salud. Anne Marie Chaker informes sobre Pausa para el almuerzo. (Foto: F. Martin Ramin para WSJ)

Los paquetes de color verde se esconden detrás de la caja, si usted lo desea, usted tiene que hacer. Eso es porque tienen una manera de desaparecer. "La gente toma mucho más de lo que necesitan", dice Liz Burkhart, un portavoz de Whole Foods.

Fabricante de Truvia, el gigante agrícola Cargill Inc., de Minneapolis, es consciente de que los consumidores suelen abastecerse de los paquetes de Truvia en cafeterías y restaurantes. Zanna McFerson, vicepresidente y director de negocios de Cargill Nutrición y Salud, dice Cargill es el desarrollo de un dispensador que limitaría el número de paquetes que un consumidor puede tomar a la vez.

Algunos detractores, sin embargo, se quejan de un regusto Truvia, especialmente cuando se utiliza en el café. Y muchos clientes blanquean en el precio. Una caja de 40 paquetes de la cuenta de Truvia se vende a $ 4,29 en el supermercado Giant Foods, en Silver Spring, en comparación con $ 2.99 por una caja de 50 conde de Splenda.Una de las razones Truvia es tan atractivo es su posición como "natural" alternativa al aspartame, sacarina y otros químicos derivados de sustitutos del azúcar. Los aficionados dicen que piensan que el sabor y la textura de Truvia están más cerca de azúcar que los de las entradas más antiguas. Es cierto que Truvia derrama del paquete para convencer a cristal-como gránulos, no en forma de polvo. Y cuando espolvoreado por encima de los alimentos como los cereales, los crujidos Truvia.

Pocos productos de consumo han sido un desafío de marketing más que los edulcorantes sin calorías. Las empresas han dedicado equipos de científicos para tratar de desarrollar de mejor sabor del azúcar sustitutos. "No creo que nadie descifró el código", dice Allen Adamson, director gerente de la oficina de Nueva York de la firma consultora de marca Landor Associates. Los consumidores resistir, sea el demandante sobre el gusto o preocuparse por la seguridad.

Cargill hace Truvia de la planta de stevia, un miembro de la familia de los crisantemos y es originaria de zonas de América del Sur. Las hojas son cosechadas, secadas y sumergidos en agua para liberar los endulzantes que se encuentran en el ingrediente clave de Truvia, la rebiana. Truvia también contiene eritritol, un contador de calorías sin alcohol de azúcar que se difunde el dulce sabor en el paladar y ayuda a que los cristales.Gusto "solía ser la única cosa que [los comerciantes] había de qué preocuparse," el señor dice Adamson."¿Tiene el buen gusto? ¿Hay un regusto?" Ahora, dice, "el nuevo reto es el de aliviar las preocupaciones persistentes.... ¿De verdad lo probó en ratas durante un período suficiente de tiempo suficientemente largo?"

Cargill, en colaboración con Coca-Cola Co., ganó la Alimentación y la aprobación de la Administración de Drogas para Truvia en 2008. Desde entonces, las ventas han superado a sus rivales de larga data como Sweet'N (rosa paquetes con el agente edulcorante sacarina) baja e Igualdad (azul claro paquetes con aspartame). Truvia es ahora el N º 2 sustituto del azúcar de la marca, sólo por detrás de Splenda (sucralosa paquetes de color amarillo con), de acuerdo con los datos de ventas al por menor para el año que terminó el 30 de octubre 2011 de SymphonyIRI Group, de Chicago en el mercado la firma de investigación. (Sus números no reflejan las ventas de Wal-Mart, ni en almacenes, empresas de servicio de alimentos y otros proveedores de restaurantes, un canal importante para los sustitutos del azúcar.)

Truvia precio de la prima puede tener algo que ver con que las tiendas de café resulta difícil mantener el producto en stock. María Finnegan, un cliente Truvia en Edina, Minnesota, dice, "yo podría tirar un par en mi cartera" siempre está disponible.

La Sra. de Cargill McFerson dice Truvia tiene un "sabor dulce". Y cuesta más porque es más caro de producir un producto de origen vegetal. "Siempre vamos a ser más caro, porque en lugar de hacer algo en un lugar, está el cultivo de plantas y trabajar con los agricultores a lo largo de la cadena de suministro", dice.

Rubí Washington, un gerente de programa de gobierno para el Distrito de Columbia, por primera vez sobre Truvia en una cena la iglesia y lo compró para su esposo, Henry, que había aprendido que es casi un diabético. A pesar de que se encogió ante el sabor de otros sustitutos del azúcar, la Sra. Washington le dijo que ésta sería diferente. Ella dice: "Yo le dije que debe estar bien porque dicen que es natural."

"Natural", una palabra muy poco regulada, lanza un hechizo de gran alcance sobre los vendedores, también. Desde Truvia llegará al mercado en 2008, ha aparecido en más de 30 productos, de Glacéau de Coca-Cola Vitamin Water cero a Kraft Foods Crystal Light Puro '. Hasta ahora, la stevia-basado edulcorantes han demostrado ser más compatible con los cítricos y otras bebidas con sabor a luz. Trop50 de PepsiCo, una marca de zumo de bebida baja en calorías, se endulza con PureVia, un edulcorante stevia basados en Merisant, el vendedor de Igualdad de Chicago.

Precios por debajo de Merisant PureVia Truvia. Paul Block, ejecutivo de Merisant, dice el cliente quiere PureVia un edulcorante natural, pero no quiere pagar "una locura" precios Truvia.

"No nos vamos después de Truvia clientes," dice el Sr. Block. "Vamos tras los usuarios de azúcar que no pueden pagar Truvia." Stevia ha ayudado a dinamizar el negocio de sustituto de azúcar. "Es en el fuego", añade. "Cuando [los consumidores] ver cosas que son" naturales "y" pura ", es una zona muy fértil para el crecimiento.

Truvia dice que hay cientos de Truvia productos endulzados en las obras. Tillamook, una cooperativa lechera de la finca con sede en Tillamook, Oregon, está lanzando una Truvia endulzadas con "luz" en enero de yogurt. Materiales de marketing de la trompeta que es "natural azucarado".

"Eso es enorme", dice Jay Allison, vicepresidente de ventas y marketing de Tillamook."Sabemos que no eres un Yoplait o Dannon uno, pero queríamos tener un yogur gran luz. Así que dijimos no vamos a utilizar nada artificial."

Desde que la FDA prohibió los ciclamatos en la década de 1960 debido a los vínculos con el cáncer de vejiga en animales de laboratorio, los sustitutos del azúcar se han enfrentado el escepticismo. En 1977, los alimentos que contienen sacarina están obligados a llevar una etiqueta de advertencia sobre la base de los resultados de los estudios de laboratorio con dosis altas de los edulcorantes artificiales. En 2000, el Congreso aprobó legislación eliminando la etiqueta de advertencia.

La puerta quedó abierta a los rivales, sin embargo, y una nueva llegará al mercado en 2000, cuando McNeil de Johnson & Johnson Nutritionals unidad entró con Splenda.Ingrediente edulcorante Splenda es la sucralosa, una alteración química de la molécula de azúcar. En un intento de mantener los paquetes de la firma amarilla Splenda es emocionante, el año pasado McNeil lanzó la línea de Splenda Essentials, que ha añadido fibra y vitaminas. Una portavoz declinó hacer comentarios sobre si la compañía planea introducir un edulcorante stevia-basado.

Para obtener Truvia aprobado, Cargill centró su investigación sobre la seguridad en lo que se percibe como la mejor prueba de la stevia en componentes rebaudiósido A. "Hemos hecho un gran trabajo de investigación para que podamos decir a los consumidores," Usted tiene esta forma sin problemas a consumir dulzura "," La Sra. McFerson dice.

Sin embargo, algunos problemas persisten. Michael Jacobson, director ejecutivo del Centro para la Ciencia en los puntos de interés público a los estudios en los que las células animales y las bacterias se les administró un componente estrechamente relacionado con stevia rebaudiósido A y mostró daños genéticos, lo que plantea la perspectiva de que puede causar cáncer, dijo el CSPI . (Otros estudios de células no mostraron el mismo daño genético, el Sr. Jacobson dice.)

Señaló su preocupación en un 04 de agosto 2008 carta a la FDA citando los estudios.Cargill dice que los estudios anteriores a su desarrollo de Truvia. "La literatura ha estado llena de un montón de problemas con respecto a la pureza del material," dice Amy Boileau, director asociado para asuntos científicos y regulatorios en Cargill.

El Sr. Jacobson le gustaría ver más pruebas. "Natural no significa necesariamente seguro", dice.

Pero ¿Qué sabor en el café?

Una prueba de sabor poco científica mediante un solo paquete en una pequeña taza de café caliente.

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F. Martin Ramin de The Wall Street Journal

Presentado en 2008

Truvia

Calorías: 0

* Precio por caja de 40-pack: $ 4.29

Agente edulcorante: rebiana

Veredicto: Huele como guinda de la magdalena, tiene una textura granular, como el azúcar. Dulzura domina el sabor del café. Hemos detectado una 'Tab'-como sabor.

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F. Martin Ramin de The Wall Street Journal

Introducido en el año 2000

SPLENDA

Calorías: 0

Precio por caja de 50-pack: $ 2.99

Agente edulcorante: sucralosa

Veredicto: No aroma con un sutil sabor ácido, pero no demasiado químico. Un poco como el agua de jabón.

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F. Martin Ramin de The Wall Street Journal

Popularizó en la década de 1980

IGUALDAD

Calorías: 0

Precio por caja de 230-pack: $ 7.49

Agente edulcorante: el aspartamo

Veredicto: Super-concentrada dulzura, no en el buen sentido. Deja un sabor metálico.

SWEET'N BAJA

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F. Martin Ramin de The Wall Street Journal

Popularizó en la década de 1970

Calorías: 0

Precio por caja de 100 unidades: $ 2.99

Agente edulcorante: sacarina

Veredicto: sutil dulzura que no golpee el borde de café fuerte. El regusto es como un tubo de cobre.

AZÚCAR **

Calorías: 15 por cucharadita

Precio por bolsa de 5 libras: $ 3.59

Agente edulcorante: sacarosa

Veredicto: Cerca de la mitad de la dulzura de los otros con menos sabor. Deja el sabor del café sin mancha. No se disuelve tan rápido.

* Los precios marcados en los alimentos como gigante en Silver Spring, Maryland, el 03 de enero 2012

** Domino azúcar de la marca

articulo e imágenes de: http://online.wsj.com/article/SB10001424052970203462304577138521022594412.html#articleTabs%3Dvideo

Texto sobre el vinagre de Modena por Ignacio Medina;

2012-01-09T00:00:00.000-08:00

El que sigue es un texto escrito por Ignacio Medina (http://twitter.com/igmedna) , quien amablemente me lo cedió para publicar en este blog.

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Fragmento de “Los Ritos del Lujo”. Temas de Hoy, 1989

La riqueza de las grandes familias de Módena y de Reggio Emilia se medía ya antes del inicio de nuestro milenio por el número de barricas capaces de envejecer vinagre que guardaban en sus desvanes. Un privilegio, el de elaborar vinagre, reservado sólo a las grandes familias de la Romagna, del mismo modo que su consumo se reservaba entonces para las grandes mesas de Italia.

No es sólo el valor gastronómico que entraña. Sus productores han desvelado ya en esa época su capacidad terapéutica. Y como tal se empleará también durante siglos. Eficaz antiséptico, remedio contra desmayos y dolores, y prescrito para algunas enfermedades inflamatorias, se sabe que Lucrecia Borgia, esposa de Alfonso I de Este, Duque de Modena, lo utiliza con eficacia para aliviar los dolores que sufre durante el parto de su primer hijo.

De esta suerte, el vinagre de Modena empieza a registrarse a partir del año 1747 como vinagre balsámico. Es ya ‑condimento y remedio al mismo tiempo‑ patrimonio de las grandes cortes europeas. El descubrimiento de la disoluta nobleza del viejo continente no ha cogido por sorpresa a sus productores, celosos guardianes de su secreto, los cuáles, ya en 1394, habían constituido en Modena la Corporazione del Fabbricanti di Aceto; garante del buen nombre y la exclusividad de la más suntuosa entre las esencias culinarias de la época.

Comida y salud se unen desde la noche de los tiempos, y lo hacen de forma caprichosa con las especies y esencias más preciadas de la gastronomía. Son múltiples las aplicaciones terapéuticas de la nuez moscada (virtuosa frente a las infecciones intestinales y las malas digestiones), la canela y el clavo. Los recientes descubrimientos sobre la autolisis del pescado desvelan los inmensos efectos rejuvenecedores y protectores del gárum, aquella pasta que hacían en la vieja Roma con tripas y carnes de pescados azules. Se adjudica a la mayoría de las setas capacidad como estimulantes orgánicos y cerebrales, además de alimentos remineralizantes del cuerpo humano..... Y así podríamos continuar de manera casi infinita trazando una sólida cadena capaz de unir entre sus eslabones el inicio de la alimentación del hombre con el mantenimiento de su salud. Son aspectos de los que se ha ocupado de forma ejemplar en la revista Gran Reserva mi amigo Andrés Malby, estudioso de las ciencias del hombre.

Y en este contexto encontramos el aceto balsámico modenés. Se han ilustrado repetidamente sus posibilidades terapéuticas con el caso más sublime que han encontrado los historiadores, el de Lucrecia Borgia, pero puede haber otros.¿Quién dice que no era de Modena el vinagre aromático que utilizaron para protegerse, impregnando con él los pañuelos que les cubrían la nariz y la boca, los ladrones que desvalijaron la ciudad de Toulouse, azotada por la peste?

Fuera o no así, lo cierto es que la fama de este singular extracto llega a las grandes mesas europeas (incluidas las suntuosas de los papas Medicis) acompañado de su fama como eficaz y polivalente remedio y provocado, como es norma para cualquier tótem, culinario o no, por su alto precio y su notable escasez, alguno, aunque no el más importante, de sus símbolos distintivos.

Lo realmente decisivo cuando se habla del vinagre modenés, por encima de las mil peculiaridades que entraña su elaboración, es el tiempo. Su paso, lento y sosegado, es determinante en la concreción de sus mas estimadas características. Tanto, que nadie podría hoy buscar provecho para él o para sus hijos en la creación de una acetaia. Ni en el paladar ni en lo económico. Los frutos llegan mucho más tarde; están tan lejos que se dice que quien pone hoy una acetaia lo hace para sus nietos.

Hacen falta al menos veinticinco años para que las carísimas barricas de madera de castaño, morera, cerezo o enebro (preferiblemente estas últimas, que son también las más caras) puedan empezar a producir vinagre. Un plazo suficientemente amplio pero que aun se queda muy corto. Comprando hoy las barricas podríamos empezar el proceso de elaboración del vinagre en la segunda década del siglo XXI; suponiendo que estuviéramos en Modena y sus alrededores y tuviéramos acceso a alguna partida de las preciadas uvas que trae al mundo la cepa Trebbiano.

Son cepas que producen uvas pequeñas y redondas, nada aptas para conseguir vinos de calidad, que sin embargo ocupan mayoritariamente los viñedos de Modena y Reggio Emilia. Y entre ellas se escogen aquellas que crecen particularmente alejadas de cualquier foco contaminante, ya sea un pueblo, una carretera o una industria. Hay una nueva dificultad añadida; su cultivo en las laderas de las colinas, peculiaridad que les permite aprovechar el sol pero que obstaculiza aun más su recogida. No es de extrañar que en estas condiciones haya alcanzado prácticamente las setecientas pesetas por kilo en la última cosecha (el precio de la uva de Albariño, la más cara de las españolas, ha superado este año las doscientas pesetas, triplicando prácticamente el precio pagado en Rioja).

Una vez recogidos los racimos se dejan al sol, orientados al sur, durante prácticamente un mes, antes de prensarlos para obtener el mosto. El líquido obtenido se cuece hasta reducirlo en un cincuenta por ciento. Se ha obtenido ya el extracto que servirá de base a la elaboración del vinagre y que añade a este una nueva singularidad; el vinagre de Modena no se obtiene del vino, como sucede en el resto de los casos, sino del mosto conseguido por este procedimiento.

El extracto conseguido se convierte en vinagre oscuro y brillante después de pasar tres años en la barrica. Será considerado de buena calidad cuando pasen diez, extraordinario a los treinta y sublime pasados los cincuenta, cuando consolida las características que lo convierten en un néctar casi divino. Es entonces, pasada la barrera de los diez lustros, cuando nos encontramos con el auténtico mito; definitivamente agridulce, con una densidad casi licorosa, de aromas complejos y penetrantes y una acidez milagrosamente matizada.

Setenta y cinco o más años son muchos. Suficientes para que casi dos generaciones hagan el trabajo más duro pensando en lo que el tiempo les niega y la fortuna que obtendrá la tercera de su esfuerzo. Quien pone una acetaia lo hace para sus nietos.

Pero mientras tanto carga con una labor larga y casi cotidiana; la del trasvase entre barricas. Una operación que deberá repetirse miles de veces antes de que el vinagre salga a la venta y que tiene por objeto una mayor oxidación del líquido y la homogeneización de las cosechas.

El trasvase se hace siguiendo el sistema de soleras. Siguiendo casi idéntico sistema que el empleado en las bodegas jerezanas, las barricas se disponen de acuerdo con la antiguedad del vinagre que contienen. El proceso empieza extrayendo líquido de esta barrica y rellenándola con el procedente de la que la precede en edad, y así sucesivamente hasta llegar a la que encierra el vinagre más joven, al que se añadirá el procedente de la primera barrica. El contenido de cada una de ellas ganará con la multiplicación de esta labor.

Del mismo modo, el vinagre es mejor cuanto más antigua es la barrica. Viendo el goteo casi imperceptible del líquido que rezuma de las barricas de uno de los granai (granero, en italiano; las acetaie se instalaban en la parte más alta de las casas, en el lugar que ocupaban los graneros, seguramente para favorecer su ventilación e impedir que los olores impregnaran el resto de la casa), pienso que se debe fundamentalmente a dos factores; la mayor capacidad oxidativa que ofrece y su incapacidad para transmitir los aromas y sabores propios de la madera. Aunque ellos, enfrascados en su secreto, ni lo niegan ni lo admiten.

La coyuntura acaba convirtiendo estas barricas en auténticos monstruos. La evidencia de que la edad del continente ayuda al contenido y, sobre todo, la larga espera hasta conseguir que una nueva barrica está en disposición de producir vinagre, obliga a realizar auténticas labores de remiendo. Las manos expertas de los artesanos modeneses se verán obligadas a ejercer sobre ellas su labor terapéutica, incorporando a su perímetro nuevas duelas y sustituyendo aros de hierro, haciéndolas crecer de forma progresiva. Cada vez que se repite la operación, la barrica gana en volumen y en peso, aunque su capacidad permanece inmutable. Las más antiguas, convertidas ya en gigantescas botas, apenas contienen una docena de litros de vinagre.

Todo es en el mundo del vinagre modenés caro y escaso. Desde las uvas hasta las barricas. No es extraño que las acetaie actuales no superen casi nunca las cincuenta barricas, aunque con ellas se puede forjar una pequeña fortuna. Para evitar la atomización de la propiedad, convertida en patrimonio familiar, la tradición obliga a que estas sean legadas, de forma indivisible, al hijo primogénito. Cada vinagrero modenés envejece los vinagres que le dejó su padre pensando en su hijo, y crea los suyos propios con la mirada puesta en el primero de sus nietos.

LA LITURGIA DEL VINAGRE

En un tiempo que vive la peculiar fobia del vinagre, el aceto balsámico de Modena detenta la primacía indiscutible. Cuando las excentricidades de algunas corrientes de la cocina moderna han puesto de moda los vinagres aromatizados ‑desde los más tradicionales, a las finas hierbas o al estragón, hasta soberbias marranadas, como los vinagres al kiwi, el fruto de la pasión o el mango‑ el Vinagre de Modena se erige como el rey indiscutible del mundo de los aromas. Y revalida su posición cada año desde Spilamberto, una pequeña localidad cercana a Modena donde por San Juan se celebra la feria del vinagre.

Hasta Spilamberto se trasladan con orgullo los acetai a mostrar sus mejores productos. Y muchos lo hacen con una maleta como equipaje. En ella caben los pequeños frascos, tan parecidos a los de los mejores perfumes, que alojan pequeñas cantidades de líquido.

No son avaros. Es política comercial. Bastan unas gotas de vinagre de Modena para perfumar cualquier plato. Es tan denso y tan fragante como el mejor de los perfumes. Además, su precio haría casi imposible su llegada al mercado en envases mayores .Los vinagres que llegan a la Feria de Spilamberto son los mejores, los más antiguos y complejos, los de mayor potencialidad aromática y sus precios son astronómicos. Un vinagre de Módena de cien años se cotiza por encima de las seiscientas mil pesetas por litro.El de sesenta años alcanza el cuarto de millón. En España podemos encontrar la cosecha especial de treinta años del Aceto Balsámico Fini a cuarenta mil pesetas la botella. El precio baja, para la botella de o.25 cl del vinagre de diez años, hasta las 1.100 pesetas.

Javier García Ruano, propietario junto con Rosa Grau, su mujer, del restaurante Florián, de Barcelona, importa los vinagres de Giuseppe Giusti, uno de los más prestigiosos de Modena.

Rosa Grau ha sido pionera en la utilización del milagroso extracto en las cocinas españolas. Unas pocas gotas convierten sus ensaladas en manjares exquisitos. Tanto como las tostadas que los acetai consideran el mejor bocado que es posible ofrecer; sobre ellas dejan caer dos o tres gotas del mítico vinagre y las paladean con fruición. El sabor casi neutro de un buen pan blanco mantiene la pureza de los sabores del néctar.

Convierte en exquisita cualquier ensalada; realza los sabores de una verdura sencillamente cocida; provoca destellos en las carnes, hervidas o asadas, y consigue que cualquier salsa alcance tintes superlativos.

articulo de: http://sumitoestevez.blogspot.com/2011/12/texto-sobre-el-vinagre-de-modena-por.html

un enlace mas:

2012-01-08T00:00:00.001-08:00

la revista GQ promete mucho aquí les dejo el link: http://www.gq.com/food-travel

2012-01-08T00:00:00.000-08:00

Chicago La pérdida de un chef que su paladar refinado Stockyards

Sally Ryan para The New York Times

Después de 25 años, Charlie Trotter se cerrará su restaurante homónimo a finales de agosto para así poder viajar y asistir a la escuela de posgrado.

Por MONICA DAVEY

Publicado: 01 de enero 2012RelacionadosCHICAGO - Charlie Trotter , un chef cuyo restaurante pionero en esta ciudad ayudó a transformar a América comedor bien en el último cuarto de siglo, se cerrará su establecimiento famoso de este año.

Tema tiempos: Charlie Trotter

El anuncio, que informó por primera vez el domingo en el Chicago Sun-Times, fue visto como un fin inevitable si agridulce para un elegante restaurante. Que dio lugar a una forma más creativa de pensar en la comida cuando se inauguró en 1987 e impulsó las carreras de numerosas arriba-y-venir chefs. Y siguió yendo a la derecha en tan elaborado competidores modernista, así como los lugares que se preocupaba menos de un entorno de lujo, creció a su alrededor.

Cuando estas prácticas eran casi desconocidas en América, particularmente en el Medio Oeste, el señor Trotter creado un menú degustación de estilo europeo, un vegetarianomenú degustación y un menú degustación de alimentos crudos. Colocó una mesa de comensales en la cocina para observar el proceso. Cursó los productos agrícolas locales.

Si algunos vieron la decisión de cerrar Charlie Trotter , que se encuentra en una casa en el barrio de Lincoln Park en el lado norte de la ciudad, a finales de agosto, como un reconocimiento de que la atención se había trasladado a los nuevos, los restaurantes más llamativo, el señor Trotter dijo la elección no había sido impulsada por las finanzas en lo más mínimo. Él dijo que el negocio había sido "apagado" un poco, pero ileso en gran parte por la recesión económica.

Mr. Trotter, quien notificó a sus empleados y los clientes de un evento de fin de año ($ 295 por persona) el sábado, dijo que quería viajar, asistir a la escuela de posgrado en filosofía y teoría política y, quizás, volver el tiempo para abrir una nueva restaurante.

"Yo puedo hacer esto para siempre, y es muy gratificante", dijo Trotter, de 52 años, en una entrevista el domingo. "Dicho esto, hay muchas otras cosas que hacer en la vida.Veinticinco años en esta línea de trabajo es fantástico. Es el tiempo justo para dar un paso atrás, respirar profundamente y hacer algo diferente. "

Nivel local y nacional, la gente en la industria de restaurantes dijeron que se sorprendieron o, si no del todo sorprendido, sentimental sobre el cierre. Conocidos y ex empleados describen el señor Trotter como un perfeccionista peculiar, un traficante de límite constante (el uso de elementos inverosímiles como las orejas de cerdo, en la memoria de un ex empleado de admirar) y un jefe a veces difícil. Él también fue acreditado, incluso por sus críticos, por ser un pionero cuyas influencias se pueden degustar y sentir en muchos restaurantes nuevos y alguien que ayudó a Chicago, una vez conocido sobre todo por la pizza de masa gruesa y perros calientes, en el mapa epicúreo.

"En los últimos años 80 y durante los años 90, él estaba en la cima del mundo de alimentos", dijo Curtis Duffy, quien se mudó a Chicago más de una década de trabajar para el señor Trotter y lo describió como probablemente su profesional más importante influencia.

El Sr. Duffy, quien pasó a ser el chef de las avenidas aquí y planea abrir su propio restaurante, Grace, este año, añadió: "Es difícil mantenerse en la cima de algo que está evolucionando. Creo que todavía en la parte superior. Él quiere cerrar en la parte superior. "

En la década de 1980, el Sr. Trotter surgió de un mar de restaurantes de alta cocina que se han centrado casi exclusivamente en la francesa de cocina, dijo Mitchell Davis, vicepresidente ejecutivo de la Fundación James Beard .

"Sin embargo, Charlie ayudó a definir una perspectiva única en América, rica con la tradición francesa y también de otras tradiciones en el mundo", dijo Davis. "Él ayudó a hacer de Chicago una ciudad mundial de alimentos."

Para escuchar los clientes del restaurante que decirle, señor Trotter hizo la cena ya no es sólo comida, sino un acontecimiento. Servidores eran conocidos por su escrupulosa atención y cuidado. Los platos pequeños iban y venían con maridaje de cuidado del vino.Chefs compañeros se describe la cocina del señor Trotter como técnicamente perfecta.

En años más recientes, sin embargo, hubo contratiempos. Cuando la guía Michelin llegó a Chicago por primera vez a finales de 2010, dos restaurantes nervioso (Alinea y L2O) obtuvo la más alta calificación, tres estrellas. Del señor Trotter recibió dos estrellas. Y mientras el mundo de los espectáculos de televisión y chef de restaurante bullicioso las promociones en línea florecido, el señor Trotter se centró principalmente en la cocina - un lugar donde, aun cuando los enfoques modernistas comenzó a florecer en otros lugares, "cuando usted come una alcachofa, todavía se ve como una alcachofa, ", dijo el chef Mario Batali, un amigo.

En un mundo de la cocina que cambia rápidamente, es raro el restaurante de alta cocina que dura 25 años. "Es casi imposible ya", dijo Alan Richman, el crítico de comida y el vino para la revista GQ. "Creo que veremos cada vez menos los restaurantes lograrlo".

Sr. Trotter dijo que había considerado primero el cierre hace 10 años, y de nuevo hace cinco años. "No es sólo como algo durante la noche que estoy haciendo", dijo. "Me hizo sentir un poco de dolores de sentimentalismo y de nostalgia. Por otro lado, a todo vapor ".

Reflexionando sobre un cuarto de siglo en el mundo de alimentos, el señor Trotter dijo que había visto la evolución de la cocina estadounidense y la evolución de la americana comedor - de alguien que disfrutó de una-vez-en una noche, mientras que a la fundación de una "alimentos inteligentes población" que come de forma constante.

Las respuestas llegaron rápidamente después de la palabra de la clausura comenzó a propagarse el sábado, el señor Trotter, dijo. La gente ya asegurar las reservas de los últimos ocho meses de cenas.

articulo e imagen de: http://www.nytimes.com/2012/01/02/dining/charlie-trotter-is-closing-chicago-restaurant-in-august.html?_r=1&ref=dining

sera esto verdad?

2012-01-07T00:00:00.001-08:00

Venezolanos que prometieron cambiar su vida en el 2012 empiezan el año comiendo sobras

Tras prometer cambiar sus estilos de vida en el 2012, se reportaron miles de venezolanos que empezaron el año comiendo sobras del 2011. Según se reportó el día de ayer en una investigación absurda y banal, típica de personas que son obligadas a trabajar un 2 de enero, esta tendencia se repitió en todo el territorio nacional.

Nuestro pasante subpagado “entrevistó” por Messenger a un grupo de sus amigos y llegó a esta interesante conclusión que demostraría, entre otras cosas, que esta resolución no tuvo ni siquiera un día de duración. “Pana, yo me dejé de pendejadas; el 31 a las 12 me dije que el 2012 sería un año de cambios, me prometí a mí mismo que sería un nuevo yo; mejor, distinto y sin nada del año pasado. Pero aquí me tienes, ayer desayuné, almorcé y cené con el pernil y la ensalada de gallina que sobró del 31. Igualito comenzó el 2011, estuve comiendo sobras como una semana entera. Tanto así que la última semana de enero la pasé en un hospital y todo. Nunca debí comerme esa hallaca en abril.” afirmó Julio Sarmiento, primo de nuestro pasante, a través del chat de Gmail.

“Mijo querido, antes que nada, feliz año. Ajá, sí, yo lo decreté. Me dije a mí misma: Mi misma, tienes que cambiar, que este 2012 va a ser totalmente distinto.” comentó la tía Susy, única persona viviente que aún usa el Messenger en la Gran Caracas. “Apenas le clavé el primer mordisco a la arepa con pernil sobrado, supe que allá había rodado ese propósito. A ver si algún día de estos me lo dejan salir temprano de la oficina esa, para que venga por aquí y pruebe los bollitos. Le tengo guardado dos desde el 15 de noviembre. A ver si cuando viene me vuelve a enseñar eso de las caritas.” dijo la tía Susy, anclándose mucho más en lo que siempre ha sido ella.

Spray para sacarle todo el jugo a la fruta 3COMENTARIOS Pintxo

2012-01-07T00:00:00.000-08:00

3COMENTARIOS

Pintxo4 de enero de 2012 | 13:20

Siempre pienso lo mismo, la de inventos que nos queda por conocer. En este caso, uno menos. Se trata de un spray para sacar el zumo a las frutas cítricas sin necesidad de cortar y exprimir.

Es un pequeño dispositivo que se clava directamente en las naranjas, limones, limas, etc., y que permite rociar en forma de spray las ensaladas o preparaciones que lo requieran.

Por el momento se trata de un diseño en fase de fabricación. La verdad que me ha llevado a conocer la página donde se presentó la innovación y hay cosas muy chulas, algunas las han fabricado y otras no.

Vía | Likecool
Más información | Quirky
En Directo al Paladar | Spray antiadherente de Wilton
En Directo al Paladar | Spray de oro comestible

ARTICULO E IMAGEN DE:http://www.directoalpaladar.com/utensilios/spray-para-sacarle-todo-el-jugo-a-la-fruta

Cañicultores satisfechos con ajuste del precio del azúcar

2012-01-06T00:30:00.001-08:00

05-Ene 05:49 pm|Yakary Prado

El presidente de la Federación de Asociaciones de Cañicultores de Venezuela, José Ricardo Álvarez, espera que se mantenga el diálogo con el Gobierno en 2012, para que se estimule la producción del producto en el país Vea también: Fijan precio máximo de venta para el azúcar

Paquetes de azúcar | Antonio Rodríguez

En declaraciones a Globovisión, el presidente de la Federación de Asociaciones de Cañicultores de Venezuela, José Ricardo Álvarez, manifestó que están satisfechos con el nuevo precio del azúcar y aseveró que fue “consensuado”.

Destacó que aunque habían solicitado un precio superior a Bs7 se determinó el precio en6,11 bolívares para no impactar tan negativamente en el consumidor.

Álvarez espera que durante 2012 permanezca el diálogo entre el sector y el Gobierno, pues aspiran que estas conversaciones fortalezcan la producción de azúcar. Estiman que la cifra llegue a 6.500.000 millones de toneladas de caña.

“En este momento existe una situación de diálogo importante, transparente y confiable. Aspiramos seguir conversando con ellos y así ayudaremos a la producción nacional”,

articulo e imagen de: http://www.el-nacional.com/noticia/16674/18/Ca%C3%B1icultores-satisfechos-con-ajuste-del-precio-del-azucar.html

El tercer mejor restaurante del mundo cierra sus puertas

2012-01-06T00:30:00.000-08:00

Mugaritz, del chef vasco Andoni Luis Aduriz, le pone fin a una etapa para ir en busca de creatividad. En cuatro meses vuelve con una carta renovada

Martes 03 de enero de 2012 - 04:37 pm

(AP)

CATHERINE CONTRERAS

Es el número tres en la lista San Pellegrino 2011 de los mejores restaurantes del mundo. Y tiene que cerrar. Pero no por siempre. Andoni Luis Aduriz (39) ha tomado este paro de cuatro meses como una costumbre desde que reabrió en el 2010 (luego del incendio que afectó su restaurante), con miras a refrescar un menú degustación de 20 platos.

Aduriznos lo dijo a fines de noviembre pasado en Gastronómika 2011: “Lo que vais a probar es el resultado de casi tres meses de para y el trabajo de 15 personas [de las 70 que suelen trabajar en Mugaritz”. Y así fue.

En su restaurante de Errentería (a siete kilómetros de San Sebastián), probamos el resultado del proceso creativo del 2011. Y ahora que Mugaritz ingresa al nuevo año (reabre el 18 de abril), entendemos que este primer tercio del 2012 lo dedicará a investigar y desarrollar productos y técnicas en busca del “mundo nuevo de emociones” que propone.

ALMUERZO EN ERRENTERÍA
Miércoles, 2 p.m. Los aperitivos se toman en la cabaña adyacente al salón de Mugaritz. Lo que parecen tres aceitunas y un vaso de cerveza no son tales: son alubias y un caldo de legumbres. Advertimos que aquí lo conocido puede no serlo.

En el salón, se inicia una seguidilla de platos que buscamos encajar dentro de una lógica culinaria: rabanito helado, cardo crocante, suave pan de kuzu (la raíz llamada araruta en Brasil), coliflor, avellanas. Fue la tierra que se abrió paso para revelar su potencial en sensaciones que juegan con el paladar.

Luego al océano: es curioso que unas fibras de ortiguilla de mar al vapor con tuétano asado nos lleven a Paracas. Y luego el recuerdo de un chilcano llega en una sopa de mortero con especias, semillas y hierbas.

Carnes. Primero, una maraña de lengua crocante, y luego un foie gras sobre conserva de hidromiel y rábano crocante. Después, lechezuela (molleja de cordero) con colas de txitxarro (un pescado donostiarra). Terminamos con la pesca de bajura (costa vasca), que llena la boca con colágeno, y luego una jugosa pieza de pichón con cabeza y pico incluidos.

CAVILACIÓN CULINARIA
Mientras llegan los postres, otra vez instalados en la cabaña del inicio, nos preguntamos qué pasó. Al empezar la experiencia, sobre la mesa encontramos dos notas que nos invitaban a someternos o rebelarnos. Lo que propone Aduriz encierra etapas aún incomprensibles para nuestro paladar. Por momentos divertido (con el juego de la aceituna y la cerveza), a veces confuso (un rábano no sabe a rábano, y un pan no es pan). Quizás el camino de la razón no fue el preciso para abordar la reflexión; quizás el sabor de los sentimientos debió primar.

Desde la subjetividad de una comensal peruana enfrentada a una de las vanguardias culinarias más respetadas, descubrimos un servicio cálido y cercano, pero en mesa extrañamos el nexo con el productor, ese al que Aduriz había hecho referencia en un video difundido, horas antes, en su clase en Gastronómika 2011.

Precisamente, de eso conversamos con él antes de ir a Mugaritz: ¿Cómo hacer que el trabajo del productor esté presente en el plato que sirve? “En el propio restaurante es muy complejo, pero hay fórmulas”, dijo, y mencionó la opción de llevar al productor a la sala (como lo hará Gastón Acurio en su nuevo Astrid & Gastón).

“El día que se pierden los ojos de la comida y del productor, de alguna forma estamos dejando que entren en valor atributos que quizá no son los más importantes”, opina. Ese es precisamente un sendero de la gastronomía que tiene mucho potencial en el ámbito social y medioambiental. Pensamos que lo notaríamos en Mugaritz, pero no fue así.

Aduriz, más bien, toma más el rumbo de la cocina tecno-emocional, de experimentación personal desde la creación. Un lenguaje que trataremos de entender más, y disfrutar mejor.

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una alternativa para llegar a difundir información:

2012-01-05T05:52:00.000-08:00

Bus Alicia, el autobús gastronómico

Con el objetivo de informar a los ciudadanos sobre la importancia que tienen los buenos hábitos de alimentación, ha comenzado una exposición itinerante, llamada Bus Alicia, el autobús gastronómico en el que se impartirán talleres, se celebrarán exposiciones y conferencias sobre tan interesante tema.
El autobús, es una iniciativa que han puesto en marcha la Fundación Alicia y la Obra Social de Caixa Catalunya y se espera que en el mismo, que recorrerá las cuatro provincias catalanas, impartan clases magistrales los más importantes chefs de la zona. En ese sentido, se esperan con interés las charlas de Carme Ruscalleda y las de Ferran Adrià, entre otros.

El Bus Alicia, tiene un espacio útil de 60 metros cuadrados, y está abierto al público de todo tipo, familias, colegios y profesionales. El objetivo de la iniciativa es enseñar a todos, cómo comer mejor. Cuenta con instalaciones multimedia y todos los dispositivos audiovisuales para facilitar que la información de calidad pueda llegar a todos los interesados.
Entre otros talleres, se incluirán talleres de cocina rápida, talleres de frutas y otros productos así como otros específicos como talleres de desayunos o talleres dirigidos a quienes padecen la intolerancia a la lactosa, al gluten u otros trastornos alimentarios. Esperemos que su éxito haga extender el recorrido del autobús gastronómico a todo el territorio español.

articulo de: http://www.directoalpaladar.com/salud/bus-alicia-el-autobus-gastronomico

dejemos de comer para ser mas inteligentes:

2012-01-04T00:00:00.001-08:00

Reducir en un 30% la ración diaria regularía importantes funciones cerebrales que controlan la memoria, el aprendizaje y la ansiedad

Lunes 02 de enero de 2012 - 05:28 pm 11 comentarios

(Foto: o5com / Flickr)

Reducir nuestra ración diaria de alimentos, aproximadamente en un 30%, beneficiaría la salud del cerebro, alargando su vida y garantizando su buen funcionamiento. Así lo dio a conocer un estudio presentado por un grupo de científicos italianos de la Universidad Católica del Sagrado Corazón, en Roma.
La investigación, publicada en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences, se basa en un estudio hecho con ratones, alimentados con una dieta que contiene solo el 70% de los alimentos que normalmente consumidos.
Según el estudio, esto es posible gracias a una proteína llamada CREB1, que al activarse pone en marcha unos genes relacionados a la longevidad y el buen funcionamiento del cerebro. Dicha proteína se sintetiza en grandes cantidades cuando se consume una dieta escasa en calorías.
“Los ratones que fueron genéticamente modificados para inhibir CREB1 mostraron la misma discapacidad cerebral que los ratones que fueron sobrealimentados, lo que significa que esta proteína indica los efectos de la dieta en el cerebro”, señaló la web Tendencia21.
Mediante la restricción calórica, los ratones no desarrollan obesidad ni diabetes, muestran un mayor rendimiento cognitivo, mejor memoria e incluso son menos agresivos. Además, desarrollan mucho más tarde la enfermedad de Alzheimer, y con síntomas menos graves que en animales sobrealimentados.

articulo de: http://elcomercio.pe/gastronomia/1355820/noticia-comer-menos-alargaria-vida-cerebro

Gastón Acurio: “Estoy haciendo un restaurante para perder dinero”

2012-01-04T00:00:00.000-08:00

El chef reabrirá Astrid & Gastón en la casa Moreira en San Isidro, “el restaurante más inclusivo en la esquina más exclusiva”

Lunes 02 de enero de 2012 - 10:42 am

(El Comercio/Frecuencia Latina)

Gastón Acurio dio más luces de lo que será su restaurante Astrid & Gastón, que este año reabrirá sus puertas en la Casa Hacienda Moreyra, una mudanza que implica más de un cambio, en materia de arquitectura y diseño, pero sobre todo un tema de inclusión y diversidad, según cuenta el chef.
El proyecto, el cual describió hace unos meses como “el restaurante más inclusivo en la esquina más exclusiva”, pretende ser “un centro cultural abierto en donde se desarrollen conferencias, mesas redondas y clases de cocina, pero también donde se coma y se pueda disfrutar de nuestra variedad de productos”, señaló el cocinero en una entrevista para el noticiero “Abre los ojos”.
Acurio añadió que será un centro de innovación abierto para todo el público, incluirá un jardín botánico con productos muy nuestros que inclusive podrán ser adquiridos. Así mismo, un pequeño viñedo, un bar y el salón central destinado para el restaurante.
Los precios no serán muy altos, “serán asequibles”, dijo. Sin embargo, Acurio añadió que un restaurante de este tipo genera un costo muy alto y que inclusive está diseñado para perder dinero. “Un proyecto de la magnitud descrita va a generar pérdidas millonarias todos los años, pero no hay que verlo por ese lado, la idea es inspirar a otros, generar un ícono y decir misión cumplida”.
Para poder solventar este nuevo Astrid & Gastón, el chef se amparará en sus restaurantes abiertos en el extranjero, cuyos márgenes de ganancia permitirán su éxito. “Me siento afortunado de poder realizar esto, cuando lo presenté en San Sebastián muchos chefs amigos se preguntaron cómo lo podría hacer realidad y ahora lo verán”.
Por otro lado, comentó que está pensando en colocar un letrero en donde esté escrita la siguiente frase: “Prohibido discriminar”, para dar un mensaje de inclusión y apertura, y contribuir así a desterrar el racismo en nuestro país.

articulo de:http://elcomercio.pe/gastronomia/1355707/noticia-gaston-acurio-estoy-haciendo-restaurante-perder-dinero

VIDEO: aprende a organizar una mesa formal y elegante

2012-01-03T05:37:00.000-08:00

Con este ejemplo ilustrativo podrás saber la ubicación correcta de los cubiertos, platos y copas

Viernes 30 de diciembre de 2011 - 12:41 pm

(YouTube)

Una cosa es preparar una cena para los amigos o la familia y otra muy diferente una recepción formal y elegante. Para esta última se deben tomar en cuenta algunas normas de protocolo y etiqueta, con las que quizá no estamos muy familiarizados.
Por ejemplo, el armado de la mesa, el lugar que ocupan los cubiertos o la posición de los vasos y los platos pueden resultar un problema. Sin embargo, para resolver estas dudas te presentamos un video que te enseñará a hacerlo paso por paso.
Por ejemplo, los platos deben ir dos centímetros alejados del filo de la mesa y uno del otro. A lado derecho deben ir la cuchara y el cuchillo; y al lado izquierdo el tenedor. En la parte superior se ubican los cubiertos del postre.
De acuerdo a la etiqueta social y el protocolo, las copas se colocan de izquierda a derecha de esta manera: copa de agua, de vino tinto, de vino blanco y, por último, la de champán.

articulo de: http://elcomercio.pe/gastronomia/1353974/noticia-video-aprende-organizar-mesa-formal-elegante

Consejos para superar la resaca después de celebrar el Año Nuevo

2012-01-03T05:36:00.000-08:00

La agitada noche ha dejado más de un damnificado. Si este es tu caso te recomendamos leer esta notaDomingo 01 de enero de 2012 - 08:51 am

(Foto: Archivo El Comercio)

Primer día del año, acabamos de despertar y la cabeza no para de darnos vueltas. Estamos deshidratados, con náuseas, fatigados, sin ganas de nada y con la cabeza a punto de estallar. Sí, estamos en medio de una resaca memorable, aquella que solo el Año Nuevo sabe dejar. Si leyendo esta nota, con un ojo abierto y otro cerrado, te encuentras en esta situación, muriendo de a pocos. Te presentamos una serie de consejos que te ayudarán a revivir.
Según el nutricionista Arnaldo Hurtado, la resaca es consecuencia de los procesos metabólicos del hígado, los efectos diuréticos del alcohol y la disminución del azúcar en la sangre.
SUAVIZA TU ESTÓMAGO
Es recomendable consumir alimentos ricos en vitamina B6 y B1, como cereales y granos; también se deben comer otros de contenido graso y proteico como lácteos, carnes y huevos así como los que son ricos en fructosa como frutas sólidas (sobre todo plátanos) o jugos de frutas variadas, ya que ayudan a disminuir las náuseas.
Si bebiste demasiado y tu estómago no recibe alimentos sólidos, puedes optar por una sopa ligera preparada con papa amarilla y claras de huevo. No dejes de comer porque podrías elevar las posibilidades de padecer gastritis.
El elemento infaltable en tu dieta debe ser el agua recuerda que debes hidratarte durante y después de la ingesta de bebidas alcohólicas.
TEN CUIDADO CON LOS ANTIÁCIDOS
Al respecto, Eduar Bravo Paredes, gastroenterólogo del hospital Cayetano Heredia, indicó que el uso de efervescentes o antiácidos antes de ingerir alcohol solo ayuda a reducir un poco sus efectos en nuestro organismo.
Por ello es mejor que evites consumirlos y elijas superar tu resaca con alimentos naturales o, en todo caso, limites beber alcohol en exceso, de esa manera evitarás tener problemas de gastritis, úlceras y diarreas.
PARA TENER EN CUENTA
Es importante comer antes de beber para evitar que el alcohol se absorba más rápido. El café puede dar una falsa sensación de recuperación, pero no hace que el cuerpo acelere el metabolismo del alcohol. No se recomienda su consumo ni de energizantes con cafeína. Ni de cebiches “levantamuertos”, que lo único que logran es dar una falsa sensación de frescura.

articulo de:http://elcomercio.pe/gastronomia/1354379/noticia-consejos-superar-resaca-despues-celebrar-ano-nuevo

mas, mas y mas cosas sobre el café:

2011-12-25T00:30:00.000-08:00

¿El café tiene los mismos efectos en el cerebro que la heroína?

El reconocido neurólogo Gary Wenk explicó la relación entre los alimentos y el estado de ánimo

Sábado 24 de diciembre de 2011 - 11:20 am

(Michele Aquila / Flickr)

El neurólogo y autor del libro “Tu cerebro bajo los efectos de los alimentos”, Gary Wenk, planteó que al comer determinados alimentos, el cerebro libera ciertas sustancias químicas que producen los mismos efectos que algunas conocidas drogas.

El investigador estadounidense explicó que el cerebro no diferencia entre las drogas y los alimentos debido a que ambos se metabolizan en energía. “Con el paso del tiempo y el desarrollo de la industria alimenticia, la línea que separa a la droga de los alimentos es cada vez más borrosa”, sostuvo a la web Perfil.

Asimismo, dijo que los alimentos que producen efectos al instante son los que se consumen en altas dosis como el café, azúcar o té; los cuales son comparados con drogas como la heroína, el alcohol, la nicotina y la marihuana.

Respecto a la relación de los alimentos con el estado de ánimo, dijo: “Se demostró que si se consume poco triptófano (aminoácido que se encuentra en huevos, lácteos, cereales) nos deprimimos y enojamos con mayor frecuencia”.

“La teobromina, la manteca de cacao, el cacao en polvo y las sales de magnesio tienen diferentes efectos en el cerebro. A un pequeño número de mujeres, la combinación de estos ingredientes les produce ira y rabia, aunque lo normal es que les genere un efecto placentero gracias a la feniletilamina, similar al principio activo de la marihuana”, comentó.

Además, Wenk precisó que comer alimentos ricos en grasa mejora el ánimo pues ayuda a controlar el dolor. Sin embargo, advirtió sobre el efecto boomerang: al llenarse de grasa, las células liberan sustancias químicas que entran al cerebro y vuelven a afectar el estado de ánimo terminando en una depresión.

De otro lado, sostuvo que los alimentos ricos en antioxidantes como frutas,verduras, pescado, aceite de oliva, canela, nicotina, cafeína, cerveza y vino tintobeneficiarían, a largo tiempo, a la persona que las consuma porque todos brindan protección contra el envejecimiento cerebral.

articulo de: http://elcomercio.pe/gastronomia/1351172/noticia-cafe-tiene-mismos-efectos-cerebro-que-heroina

es lo menos que deseamos verdad?

2011-12-24T10:22:00.001-08:00

Autoridades de EEUU autorizan a San Nicolás a sobrevolar espacio aéreo nacional

2011-12-24T10:00:00.000-08:00

réditos: AP) 10:14 a.m. | AFP.- Las autoridades de aviación de Estados Unidos autorizaron al trineo de renos de San Nicolás a sobrevolar el espacio aéreo del país en la víspera de Navidad después de una rigurosa inspección del vehículo, denominado "Santa Uno", dijeron funcionarios.

La Administración Federal de Aviación (FAA) de Estados Unidos dijo que los inspectores de seguridad en el Polo Norte han dado el visto bueno al trineo de San Nicolás para sobrevolar el espacio aéreo nacional.

"La tecnología satelital que los elfos han instalado en Santa Uno asegurará que esté seguro y llegue a todos sus tejados a tiempo", dijo el secretario de Transporte de Estados Unidos, Ray LaHood, en un comunicado.

"Como resultado de esta mejora de la tecnología, Santa será capaz de entregar más regalos a más niños en todo el mundo", agregó.

La FAA dijo que Santa Uno volará a una altitud de 50.000 pies (15.000 metros), mucho más alto que los aviones comerciales, y elfos ubicados en una torre de control del tráfico aéreo en el Polo Norte mantendrán el trineo a una distancia segura del resto de las aeronaves, utilizando el sistema de "Vigilancia satelital por bastoncitos de azúcar".

Los comandantes aéreos de Estados Unidos y Canadá indicaron estar listos para seguir los movimientos de San Nicolás en Nochebuena con sus dispositivos de alta tecnología.

El Comando de Defensa Aeroespacial de América del Norte (NORAD, por su sigla en inglés), que vigila los cielos de Canadá y Estados Unidos, dijo que sus aviones de combate F-16, F-15 y CF-18 han interceptado el trineo de Santa Claus "muchas, muchas veces", inclinando sus alas para saludarlo en pleno vuelo.

Desde el sábado, el NORAD realizará su tradicional seguimiento anual con un sitio webque ofrece actualizaciones constantes de la ubicación de San Nicolás durante su viaje por el mundo.

La tradición de seguimiento de San Nicolás por parte del NORAD se remonta a 1955, cuando un anuncio de un periódico de Colorado (oeste) publicó un número de teléfono para conectar a los niños con el hombre de barba blanca y traje rojo, pero sin querer los derivó al NORAD.

Para no decepcionar a los pequeños, el director de operaciones del NORAD de entonces, el coronel Harry Shoup, ordenó a su personal verificar el radar para ver la ubicación de San Nicolás e informar a los niños al respecto.

El sitio web "Santa Tracker" (Restreador de Santa), www.noradsanta.org, fue lanzado esta semana y está disponible en ocho idiomas: inglés, francés, español, alemán, italiano, japonés, portugués, chino, dijo el comando en un comunicado.

El sitio recibió más de 15 millones de visitantes el año pasado. El NORAD también responde a las llamadas al número 1-877-Hi-NORAD sobre el paradero de Santa.

El centro de llamadas es gerenciado por más de mil voluntarios en la sede de NORAD en Colorado.

Las familias también pueden seguir a San Nicolás en sus teléfonos inteligentes con aplicaciones gratuitas o a través de Facebook, Google, YouTube y Twitter.

articulo de:http://www.elmundo.com.ve/Noticias/Estilo-de-Vida/Tendencias/Autoridades-de-EEUU-autorizan-a-San-Nicolas-a-sobr.aspx

sera esto arte o investigación?

2011-12-24T09:58:00.000-08:00

Ver Presentación

Caren Alpert

Detalle, Terra Cibus Blueberry

¿Qué es exactamente estamos comiendo?

Esa es la pregunta que Caren Alpert se dispone a responder en su "Terra Cibus" serie de fotografías ampliadas de los alimentos. (Terra medios cibus, vagamente, el sustento de la tierra.) Sra. Alpert, un fotógrafo de alimentos basada en San Francisco, tuvo la idea de un par de años a medida que más gente empezó a preguntar sobre el origen de sus comidas. Ahora ella está capturado los detalles minuciosos de los alimentos, de las almendras de galletas Oreo, con la ayuda de un microscopio electrónico de barrido.

El proceso, que puede tomar varios meses, implica el envío de los ingredientes a un laboratorio en Arizona, donde se encuentra deshidratado, recubiertas con metales conductores y fotografiado por último.

Una exposición de la serie es hasta en la James Beard Foundation de Nueva York hasta el final del mes.

articulo de: http://online.wsj.com/article/SB10001424052970203518404577096833657857116.html

Sánguches que duran dos años y no pierden su sabor: "y yo que me molestaba cuando un plata tenia mas de 20 min servido en cocina"

2011-12-22T00:30:00.000-08:00

El ejército de Estados Unidos desarrolló una nueva forma de alimentar a sus soldados. Conserva el sabor y la calidad nutritiva

Lunes 19 de diciembre de 2011 - 06:41 pm

Los sánguches son empacados al vacío para evitar el contacto con bacterias. (Imagen referencial: Flickr/jAKMA)

Los soldados suelen ser destacados a zonas de difícil acceso, donde establecer un campamento puede ser una labor imposible. Por ello es necesario que estos tengan a la mano provisiones que puedan mantenerse por largos periodos en buen estado.

Estados Unidos es uno de los pioneros en este rubro. Uno de sus especialistas en preservación y salud, utilizó una técnica de envasado al vacío e hidratado para conservar por un mayor tiempo los alimentos.

Según informó la BBC, el tiempo promedio de duración es de dos años y en este periodo los sánguches no entran en contacto con las bacterias, mantienen su humedad y su excelente sabor.

articulo de: http://elcomercio.pe/gastronomia/1350300/noticia-sanguches-que-duran-dos-anos-no-pierden-su-sabor

Pan de jamón

2011-12-21T00:30:00.001-08:00

Celebrar la Navidad con una cena familiar es una de las más hermosas tradiciones venezolanas. Es una ocasión para renovar los lazos de amor y cariño que nos hacen inseparables de nuestros seres queridos. A través de una rica comida podemos expresar nuestros mejores deseos de dicha, paz y felicidad. Pensando en preservar el sabor de la tradición y agregar otro toque personal, distinto al acostumbrado, les traigo hoy dos recetas que estoy segura que les van a encantar. Les recomiendo que para prepararse para la mejor celebración de todo el año degusten estos deliciosos platos. ¡Espero les gusten!.

preparación:

Masa

1 Kg. de harina de trigo (todo uso)
100 g. de mantequilla
6 Cdas. de leche en polvo
3 Huevos
2 Tazas de agua tibia
2 Cdas. de azúcar
1 Cdta. de sal
3 Cdtas. de levadura en polvo

Relleno

2 Kg. de jamón de pierna o jamón planchado
3 Paq. de tocineta
1 1/2 Taza de aceitunas rellenas con pimientos morrones
1 Taza de pasitas

Mezclar la levadura, la sal y las dos tazas de agua tibia en un recipiente. Cubrir con un paño por unos minutos a temperatura ambiente. Agregar la harina, la mantequilla, la leche en polvo y los dos huevos batidos. Amasar, cubrir un paño y dejar reposar por media hora a temperatura ambiente. Espolvorear la superficie con harina. Dividir la masa en dos, tres o cuatro partes iguales. Extender con un rodillo cada masa por separado en forma rectangular hasta obtener un centímetro de espesor. Sofreír las tocinetas en la sartén. Distribuir sobre la masa rebanadas de jamón, tocinetas, pasitas y aceitunas de manera uniforme. Doblar las puntas hacia adentro y enrollar como un brazo gitano. Decorar al gusto con recortes de masa en tiritas o bolitas. Barnizar con una brocha utilizando el huevo sobrante. Dejar reposar. Colocar en el horno a 350 ºF sobre una plancha de metal enharinada durante una hora. Al estar dorado, sacarlo y dejarlo enfriar. Adornar formando flores de pascua con pimentones rojos y verdes. Notas:Puede utilizar un relleno más ligero sustituyendo el jamón de pierna por jamón de pavo o, más elegante, por salmón ahumado.

articulo de: http://www.estampas.com/cocina-y-sabor/recetas/080110/pan-de-jamon

relatos de un cocinero: "y algunos nos quejamos"

2011-12-21T00:30:00.000-08:00

conversación interesante con los cocineros jovenes japoneses

Ya llevo 1mes y medio trabajando en restaurante "Le Gaulois" en Tokio. El trabajo del restaurante que está en la ciudad grande es siempre duro como en todos los paises, Caracas, Barcelona, Tokio Londres, NY etc.etc.. Pero el ambiente que estamos creando es genial, divertido y eso nos ayuda para tener motivación de ir para adelante.

Mientras la hora de preparación, yo converso con los dos muchachos jovenes que están trabajando conmigo, al principio a ellos no estaba permitido hablar tanto en la cocina, qué aburrida la cocina como así, pues la regla siempre cambia o cambio yo. Ellos me preguntan cómo es el trabajo de otro paises, España, Venezuela o Nueva Zelanda, y les explico con unos cuentos divertidos y duros.
En Japón, generalmente los cocineros que se dedican a la cocina francesa, ellos creen que la cocina francesa es el mejor de todo, eso me hace reir porque ni siquiera mayoría de ellos no han pisado la tierra europea o no han vivido allá y se sienten como si su familia hubiese venido de allá con los ojos verdes.
Uno de dos jovenes quien trabaja al lado mio me preguntaba al principio, si en otro pais hay alguien que se queda trabajando después de terminar el servicio de la noche hasta amanecer para demostrar que tiene ganas de trabajar. Los que están alrededor son sus rivales y debe competir con ellos siempre para ganarles. Le contesto que eso sigunifica que esta persona no tiene la capacidad de organizar su trabajo porque no puede terminar su tarea en la hora del trabajo ni sabe trabajar en equipo. Él insiste que eso no es así que debe mostrar su esfuerzo e interés aunque pise a otros compañeros. Esta manera de pensar es muy típico de Japón "quedar mucho tiempo en el lugar del trabajo = está trabajando mucho", y es incorrecto.

Le explico qué es profesional que pienso yo, ser profesional es controlar su estado de salud para poder trabajar bien, ser profesional es ser productivo para que funcione el negocio, ser profesional es saber trabajar en equipo para lograr la meta, ser profesional es nunca baja precio de uno quiero decir que nunca baja su salario haciendo más horas gratis, se profesional es tener orgullo en su trabajo. Pero al fin trabajo es trabajo no puede estar en el centro de la vida de uno. Cada día sigo diciendole pero es muy dificil de cambiar la mente de los japoneses jovenes.
Existen todavía muchos restaurantes que les obligan a trabajar desde la mañana hasta madrugada sin suficiente descanso, siempre presionandles, somo lo de siglo pasado. Afortunadamente donde estoy trabajando, el ambiente es muy cómodo y divertido sin estrés.

Yo sigo creyendo que podemos hacer un restaurante bonito como yo tuve en Mérida tanto para los clientes como para los trabajadores en cualquier parte del mundo incluso en Japón si consigue buen equipo.

articulo de: http://www.takerestaurante.blogspot.com/

que pasaría si todos los cocineros pensáramos igual?

2011-12-20T00:30:00.001-08:00

Ayudar a salvar el mundo con Mario Batali

POR KATE KRADER, RESTAURANTE DEL EDITOR
CATEGORÍAS RELACIONADAS: RESTAURANTES , CHEFS , NOTICIAS ,EVENTOS

En Food & Wine , tenemos grandes planes para salvar al mundo-usted saber más acerca de que el 10 de enero de 2012, y en nuestra edición de febrero. Sin estropear nada, diré que la superestrella del chef Mario Batali es una parte importante de nuestra estrategia. Sin embargo, Batali tiene su propia salvar al mundo los planes en vigor. La Fundación Mario Batali , que él creó para hacer que los niños estén bien alimentados, bien leído y bien cuidado, ha creado un excelente dólares Molto adecuación del programa. Batali igualará todas las donaciones de hasta $ 100,000 a través de 1 de febrero. Y la generosidad sigue adelante:Aperol , el bien amargo, aperitivo italiano vibrantes rojos, también se correspondan con las donaciones. Con esta clase de matemáticas, una donación de $ 20 inmediatamente equivale a $ 60. En lo que va de este año, Batali ha utilizado el dinero de la Fundación, entre otras cosas, crear un libros para la biblioteca de los niños en el Lower East Side de NYC y ayudar a financiar Estrella En primer lugar, una inmersión de verano academia para los niños de crianza en la UCLA . Yay Mario! Ahora, vamos: Se le ha dado tantos grandes recetas. Este es un buen momento para darle un poco de dinero para el mariobatalifoundation.org.

articulo de:http://www.foodandwine.com/blogs/mouthing-off/2011/12/8/help-save-the-world-with-mario-batali

Concurso Anual de Ensayo Gastronómico AVG

2011-12-20T00:30:00.000-08:00

Concurso Anual de Ensayo Gastronómico AVG

Uno de los objetivos fundamentales de la Academia Venezolana de Gastronomía es la investigación y divulgación de las peculiaridades gastronómicas del país. Dentro de las actividades destinadas a cumplir con dicho propósito se encuentran el auspicio y la promoción de estudios y certámenes públicos que permitan documentar y difundir las particularidades del patrimonio gastronómico venezolano.

En cumplimiento de lo anteriormente expuesto se crea elConcurso Anual de Ensayo Gastronómico AVG.

Asumiendo el ensayo como género literario orientado a la reflexión sobre un tema desde una perspectiva crítica, la AVG ha creado este Concurso con la intención de promover la producción de obras que, habiendo sido desarrolladas con precisión intelectual y científica, constituyan aportes a la bibliografía gastronómica nacional.

Bases

1. Podrán participar en esta primera edición del Concurso Anual de Ensayo Gastronómico AVG obras inéditas escritas en lengua castellana, cualquiera sea el país de residencia del autor.

2. Las obras deberán presentarse apegadas a hechos debidamente documentados. Podrán tratar sobre:

· la tradición gastronómico/culinaria del país, o de alguna región o comunidad

· los protagonistas o hacedores

· los ingredientes, productos, técnicas de cocina, modos de producción

· cualesquiera otras expresiones que por su condición puedan integrar el repertorio gastronómico venezolano.

3. La Academia Venezolana de Gastronomía otorgará tres premios a las mejores obras. Dichos premios consistirán en:

· un primer premio en metálico de Bs 10.000, (diez mil bolívares) diploma de reconocimiento y publicación de la obra

· dos premios que obtendrán diploma de reconocimiento y publicación

La AVG se reserva el derecho de publicar la primera edición y de distribuir comercialmente las obras premiadas conforme al contrato que firmará con cada uno de los ganadores.

4. No podrán participar obras cuyos derechos de autor estén comprometidos con otras instituciones o editoriales, ni aquellas que resulten ganadoras en algún certamen cuyo fallo se haga público antes de la fecha de cierre del Concurso al cual refieren estas Bases.

5. Sólo se aceptará una obra por autor.

6. La obra presentada deberá tener una extensión mínima de 60 páginas sin contar las imágenes.

7. El autor deberá entregar tres copias de su obra con un seudónimo, acompañadas de un sobre cerrado en el que revele su identidad. Las tres copias deberán ser entregadas o enviadas a la sede de la Academia Venezolana de Gastronomía ubicada en la PB del Hotel Tamanaco Intercontinental, Urb. Las Mercedes, Caracas. (Teléfono 0212- 993.21.07). El horario de recepción es de lunes a viernes entre 3:00 y 6:00 de la tarde. Además, el autor deberá enviar copia de la obra en formato Word a la direcciónpremiosavg@gmail.com

8. Por el solo hecho de aceptar los respectivos premios, los ganadores cederán automáticamente sus derechos de autor a la AVG, la cual podrá seguir su exclusivo criterio, publicar los ensayos en un solo volumen o separadamente. Esta cesión tendrá una duración de cinco años y comprenderá las ediciones y la distribución.

9. Las obras se recibirán entre el 1 de diciembre de 2011 y el 16 de marzo de 2012.

10. Los premios se anunciarán en acto público el 30 de abril de 2012.

11. El jurado de la primera edición del Concurso Anual de Ensayo Gastronómico AVG estará integrado por José Rafael Lovera, Milagros Socorro y Vladimir Viloria.

12. Las obras recibidas para participar en la primera edición delConcurso Anual de Ensayo Gastronómico AVG no serán devueltas y serán desechadas después del anuncio de los ganadores.

13. La participación en este Concurso implica la total aceptación de las Bases. Todo lo no previsto en dichas Bases será resuelto por el Consejo Directivo de la Academia Venezolana de Gastronomía y sus decisiones serán inapelables.

articulo de: http://elgustoesmioccs.blogspot.com/

Cómo cocer verduras verdes para que mantengan un color intenso

2011-12-19T10:44:00.000-08:00

COMENTARIOS

Pintxo

16 de diciembre de 2011 | 12:56

Hace unos días un amigo me comentaba que odiaba las verduras cocidas excepto cuando las comía en salteados al wok o comidas de tipo asiático. Bien, esta simple opinión, con la cual estoy totalmente de acuerdo, tiene una razón de ser. Básicamente es que en la cocina asiática se respete mucho al alimento y se le cocina solo el tiempo que es necesario.

Esta razón es la que por ejemplo, no solo las verduras tengan un tacto más crujiente que las que estamos acostumbrados a comer en España, sobre lo que se podía hacer otro post. Si no que encimala verdura va a tener un color mucho más brillante.

Cómo cocer verduras y hortalizas verdes

Lo que debemos cuestionarnos primero es cómo estamos comiendo las verduras y hortalizas por lo general. ¿Por qué si un filete lo pedimos al punto o poco hecho, por qué comemos la verdura pasada? A la verdura también podemos darle el punto más adecuado para comerla, no solo con un buen aspecto, si no también comerla con todas sus propiedades.

Lo mejor que podemos hacer, y de paso lo recomiendo como regalo para Navidad, es ir a Harold McGee quien nos puede resolver todas las dudas que tengamos al respecto. No solo por el método si no por la explicación científica que entrañan los procesos físicos y químicos de la cocción de hortalizas.

Por ejemplo, en su libros nos desvela los secretos sobre el tipo de agua, más alcalina o más ácida o neutra para cocer verduras y los efectos que tiene. También nos explica qué ocurre al cocer con más o menos volumen de agua hirviendo y no solo eso, si no que también entenderemos qué el agua debe tener un porcentaje de sal adecuado. Todo esto, para evitar, precisamente una perdida de sales y clorofila de las verduras durante la cocción, y sobre todo para conseguir un punto de ternura exacto.

Bien, como en casa nos es imposible conocer el punto de acidez del agua, y no digamos ponernos a pesar la sal que añadiremos y esas cosas, nos tenemos que guiar por la intuición y por la prueba siguiendo unos puntos claves:

Poner un gran volumen de agua a hervir y con sal. Pero no “agua salada”, en el punto medio está la virtud. De este modo conseguimos dos cosas, una que las verduras no pierdan sus propias sales minerales a un agua sin sal. Y la segunda que el agua hirviendo no rompa ese punto de ebullición al incorporar las verduras más frías.
Observaremos que las verduras en seguida se ponen verde intenso. Si nos pasamos en el tiempo de cocción, no solo las verduras estarán blandas si no que además perderán el color, convirtiéndose en un verde apagado. Esto se debe a la clorofila que hay en su interior.

Probaremos las verduras, cuando estén al dente, como la pasta, las sacamos y servimos de forma inmediata o bien, la refrescamos en agua fría de forma, también, inmediata. De esta forma conseguimos que la clorofila se fije a la verdura y no se pierda si la dejamos enfriar a temperatura ambiente. Después podríamos saltearla para darle calor, o gratinarla, o simplemente recalentar un poco en el microondas o dándole una inmersión en agua hirviendo de unos segundos.

Son tres puntos que están a nuestro alcance para conseguir unas verduras y hortalizas con un color verde bien bonito. Las hortalizas también se merecen un punto bueno de cocción, no solo los entrecots y solomillos.

En Directo al Paladar | Salteado de brócoli y solomillo ibérico con noodles. Receta
En Directo al Paladar | Gratinado de brócoli con queso cheddar. Receta

articulo de:http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-cocer-verduras-verdes-para-que-mantengan-un-color-intenso

La receta del pisco sour fue lo más buscado en Perú durante el 2011:

2011-12-19T10:35:00.000-08:00

La receta del pisco sour fue lo más buscado en Perú durante el 2011

Google elaboró un ránking con los temas gastronómicos que más búsquedas registraron este año

Jueves 15 de diciembre de 2011 - 05:15 pm

(Archivo fotográfico El Comercio)

Google dio a conocer cuáles fueron las búsquedas más frecuentes en temasgastronómicos en Perú durante el 2011. La lista la encabeza la receta de nuestro famoso “pisco sour”, que en febrero (mes de su celebración) alcanzó una cifra importante de búsquedas.

En segundo lugar se ubicó la “receta de panqueques” y en tercer lugar la receta de nuestro querido “lomo saltado”. Según el Zeitgeist publicado hoy por Google, en cuarto lugar apareció la preparación de la “crema volteada” y luego la “carapulcra”.

El “chilcano de pisco”, los “alfajores de maicena”, la “causa de atún” y la “preparación del ceviche” siguen en la lista. En último lugar de este “top ten” aparece “Master Chef Perú”. Llama la atención que Mistura, el festival gastronómico más importante del país, no se encuentre entre los temas más buscados del año, según Google.

articulo de:http://elcomercio.pe/gastronomia/1348473/noticia-receta-pisco-sour-fue-lo-mas-buscado-peru-durante-2011

lo que es querer hacer las cosas bien

2011-12-17T00:30:00.001-08:00

Mama Is Chef’s Pasta Maker

Evan Sung para The New York Times

Caterina Schenardi cocineros en Gradisca, el restaurante italiano de su hijo. Más fotos »

Por JEFF Gordinier

Publicado: 13 de diciembre 2011

Nueva York está llena de hombres y mujeres que han ido hasta el extremo de hacer un plato perfecto de la pasta . Pero es posible que nadie ha ido tan lejos como Massimo Galeano.

Entra en su restaurante, Gradisca , en el oeste de la calle 13, y muchas noches se encuentra una mujer de 65 años de edad, de pie junto a una mesa que se espolvorea con harina. No, con un gorro blanco y clientes saludo con un fuerte "buona sera", Caterina Schenardi se pasan gran parte de la noche el relleno de carne picada impecable en bolsas de pasta, y luego doblando y apretando las bolsas en tortellini que salen lo suficientemente ligero como para encantar a una tabla de la dieta de hidratos de carbono y esquivando lo suficientemente pequeño como para servir como sombreros tricorner de un ejército de soldados de juguete.

"Muy pequeño", dijo Galeano en una reciente noche del miércoles mientras la miraba en acción. "Pequeño. . Delicadas "El tamaño y la forma de los tortellini deben ser comparables, dijo, a" esa parte de la famosa pintura de Botticelli "- el ombligo, es decir, de la diosa en" El nacimiento de Venus ".

Y cuando el señor Galeano dice que esta versión de duende, etérea de tortellini es lo que "yo crecí con", que significa exactamente eso.

La Sra. Schenardi, después de todo, es su madre.

En un escenario que parece haber salido directamente de una comedia italiana, o tal vez una sesión de terapia de maratón con el Dr. Freud, el señor Galeano vuela su matriarca de la familia a Nueva York desde Bolonia, Italia, varias veces al año, por lo general alrededor de seis semanas en un estiramiento, con el fin de atizar la pasta en Gradisca.

"Ella vive conmigo", dijo Galeano, de 42 años y tiene un apartamento encima del restaurante. "Esta es la parte mala, pero es un sacrificio que tiene que hacer."

Galeano se ha quedado el restaurante durante 11 años, pero a mitad de camino, llegó a la conclusión de que sólo había una manera de conjurar la pasta que él seguía soñando de servir a sus clientes. En el año 2005 más o menos, su madre "vino de vacaciones y, al igual que, como una broma, ella hizo algunos tortellini para mí", recordó.

Los tortellini llevó a una especie de epifanía del señor Galeano.

Él decidió que no sólo quieren ofrecer los platos de pasta auténticos de la región Emilia-Romagna, que quería a su servicio tal y como él los recordaba de su niñez en Bolonia.

Por lo tanto, a su insistencia, la Sra. Schenardi volvía, y ahora es un componente integrado del modelo de negocio del restaurante, con suficiente cantidad de seguidores que el señor Galeano tiene su manivela a cabo los suministros abundantes de tortellini, ravioli, tallarines y tortelloni para que pueda archivar refuerzos durante la semana cuando viaja de vuelta a Italia.

"Tenemos una planta baja congelador especial sólo para ella", dijo. "Lo llamamos el Fort Knox de ravioles. Incluso el departamento de salud, cuando vienen a hacer una inspección, tienen problemas con el congelador, porque sólo yo tengo la llave. "

La Sra. Schenardi no es, oficialmente hablando, el jefe de cocina de Gradisca. Eso sería Daniele Boldrini, 30 años, quien creció en Bolonia y parece feliz a someterse a ella en asuntos de pasta, a pesar de que ha pagado una década de cuotas en las cocinas en Londres, Florencia y Barcelona. "Yo le pregunto," dijo Boldrini. "Ella tiene más experiencia que yo."

La Sra. Schenardi tiene estándares meticulosos. Ella se niega a trabajar con cualquier otra harina de Spadoni "00." Cuando se hace la masa, que ha sabido rechazar los huevos que no son del tamaño correcto o color.

Si un cliente pide una versión vegetariana de un plato tradicional relleno de cerdo y ternera, ella se niega. Las recetas siguen siendo las mismas desde hace décadas, y ella se burla de la idea de alterarlas.

Ella habla muy poco Inglés, pero si alguien le pregunta acerca de un plato sobre todo estadounidenses, como espaguetis y albóndigas, no se necesita intérprete para transmitir su burla estridente. "Ella no hace ningún tipo de compromiso", dijo su hijo. "Ella es un poco conservadora".

En Italia, las tradiciones regionales son equivalentes a la religión. Un plato de tallarines se pueden preparar de una manera en cierta aldea, y de otra en un pueblo de cinco millas de distancia, y cada pueblo puede ver al otro como los métodos gastronómicos herejía.

Colman Andrews, director editorial de un sitio web llamado la comida diaria y el autor de un nuevo libro, " La cocina del país de Italia ", dijo:" Si hablas con la gente en Italia, especialmente la generación más vieja, y le sugerimos que, 'Oh, ¿alguna vez has intentado hacer lasaña con queso de cabra en lugar de ricota? se van a ver a ti como si estuvieras loco. Ellos dirán: "Hemos pasado cientos de años perfeccionando esta receta, y por qué le gustaría meterse con él? "

una pelicula de gordos

2011-12-17T00:30:00.000-08:00

Cuando los Gordos dejan de ser esos personajes simpáticos para ser complejos envueltos en grasas y cuerpos grandes, viene una película cargada de humor, pero con toques reales que son del día a día en sociedades como la Española.

Gordos, la película, nos enseña los muchos parámetros que serán impuestos por la Sociedad que nos atormentarán hasta hacernos refugiar en el comer hasta alterar nuestra fisionomía. Entre un grupo de ayuda para gordos, el terapéuta es quien quizás tiene más traumas y defectos; 5 historias entrelazadas cargadas de ironía y humor negro.

Buena peli que sale un poco de las comunes españolas que bien vale la pena ver y apreciar.

Al mismo tiempo el programa y como es costumbre, trae música y mucho de conversa con la Pata.-

El dial es el de la radio del Ateneo de Caracas, 100.7 fm éste y todos los sábados a la 1:00 pm.

articulo de:

http://siimportaunbledo.blogspot.com/

hasta con un paneton nos engañan:

2011-12-16T18:01:00.000-08:00

Que no te engañen: no existen panetones dietéticos ni ‘light’

Estos productos, usualmente ofrecidos para personas con sobrepeso o diabetes, no son bajos en calorías

Domingo 11 de diciembre de 2011 - 02:27 pm 6 comentarios

(Andina). El Instituto Nacional de Salud (INS) advirtió hoy que no hay en el mercado panetones dietéticos o ‘light’, que sean aptos para el consumo de personas diabéticas.
José Sánchez, nutricionista del INS, alertó a la población a no dejarse engañar por comerciantes inescrupulosos que ofrecen panetones integrales, dietéticos o light, los cuales en realidad no existen.
Estos productos, si bien contienen higos, pecanas y linaza, no son bajos en calorías y pueden ser dañinos para la salud, en algunos casos.
Según el especialista, la cantidad de fibra dietética que contienen estos alimentos y el uso de edulcorantes no hacen que sean necesariamente bajos en azúcar, carbohidratos y grasas.
PUEDEN SUBIR EL NIVEL DE AZÚCAR
“Los panetones llevan en su preparación harina, mantequilla y frutilla, los cuales contienen en su composición carbohidratos, proteínas y grasas”, precisó el nutricionista.
“Estos productos son dirigidos especialmente a las personas que desean mantener su peso o padecen de diabetes. Sin embargo, estos panetones pueden ocasionar, incluso, el incremento de la glucosa en la sangre”, refirió.
EL DATO
Una tajada de panetón representa 361 calorías, por lo que una persona con diabetes o hipertensión, podría ver en riesgo su salud.

Gabriel Castañeda

definitivamente hay clientes y productos para todos:

Un mercado especial

una de zapatero

pasara esto en algún otro lugar?

Un café donde el cliente que se fue paga la cuenta del que viene

VIDEO: aprende a preparar makis en casa

Es uno de los platos preferidos de la cocina japonesa. Te presentamos algunos tips para tenerlos en tu mesa

Sigue Madrid Fusión 2012 en directo través de Twitter

La cocina peruana dijo presente en la jornada inaugural de Madrid Fusión

La décima edición de la cumbre gastronómica se desarrollará hasta el jueves. Ese día, Pedro Miguel Schiaffino ofrecerá una charla magistral

Preparándose para la fiebre del azúcar falsos

Como "natural" de bolsillo Los compradores de paquetes, Truvia prepara más dulces de bajas calorías

Por ANNE MARIE CHAKER

Pero ¿Qué sabor en el café?

Texto sobre el vinagre de Modena por Ignacio Medina;

un enlace mas:

Chicago La pérdida de un chef que su paladar refinado Stockyards

Por MONICA DAVEY

Publicado: 01 de enero 2012RelacionadosCHICAGO - Charlie Trotter , un chef cuyo restaurante pionero en esta ciudad ayudó a transformar a América comedor bien en el último cuarto de siglo, se cerrará su establecimiento famoso de este año.

Tema tiempos: Charlie Trotter

sera esto verdad?

Venezolanos que prometieron cambiar su vida en el 2012 empiezan el año comiendo sobras

Spray para sacarle todo el jugo a la fruta 3COMENTARIOS Pintxo

Cañicultores satisfechos con ajuste del precio del azúcar

El tercer mejor restaurante del mundo cierra sus puertas

Mugaritz, del chef vasco Andoni Luis Aduriz, le pone fin a una etapa para ir en busca de creatividad. En cuatro meses vuelve con una carta renovada

una alternativa para llegar a difundir información:

Bus Alicia, el autobús gastronómico

dejemos de comer para ser mas inteligentes:

Gastón Acurio: “Estoy haciendo un restaurante para perder dinero”

El chef reabrirá Astrid & Gastón en la casa Moreira en San Isidro, “el restaurante más inclusivo en la esquina más exclusiva”

VIDEO: aprende a organizar una mesa formal y elegante

Con este ejemplo ilustrativo podrás saber la ubicación correcta de los cubiertos, platos y copas

Consejos para superar la resaca después de celebrar el Año Nuevo

La agitada noche ha dejado más de un damnificado. Si este es tu caso te recomendamos leer esta notaDomingo 01 de enero de 2012 - 08:51 am

mas, mas y mas cosas sobre el café:

¿El café tiene los mismos efectos en el cerebro que la heroína?

es lo menos que deseamos verdad?

Autoridades de EEUU autorizan a San Nicolás a sobrevolar espacio aéreo nacional

sera esto arte o investigación?

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La receta del pisco sour fue lo más buscado en Perú durante el 2011:

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Mama Is Chef’s Pasta Maker

Por JEFF Gordinier

Publicado: 13 de diciembre 2011

una pelicula de gordos

hasta con un paneton nos engañan:

Que no te engañen: no existen panetones dietéticos ni ‘light’